|
|
Musi być jakiś powód, dla którego grzyby tak nam smakują >;)) Ma witaminę D i zapobiega rakowi.
Grzyby są trochę marginalizowane. Nie uwzględniono ich w Piramidzie Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej. Zastanówmy się więc, czy warto je jeść? Grzyby zawierają sporo białka, nawet do 4 proc. błonnika, ale również witamin z B1, B2, C i E. Dostarczają także praktycznie niespotykanej w pokarmach roślinnych witaminy D. Są źródłem potasu, fosforu, magnezu, wapnia, miedzi oraz żelaza, selenu i cynku.
Zawartość kwasów tłuszczowych w grzybach jest raczej niska. Co więcej, w grzybach znajdują się również związki fenolowe, które mają właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i korzystnie wpływające na układ odpornościowy. Dlatego grzyby wydają się być pokarmem, który może stanowić cenny element diety.
BT: Skoro grzyby zawierają szereg witamin i składników mineralnych, jakie są właściwości zdrowotne grzybów?
AS: Grzyby rzeczywiście zawierają wiele składników, które mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie. Niestety obecnie brak badań z udziałem ludzi analizujących spożycie konkretnych gatunków grzybów lub grzybów jako grupy żywności, żeby móc potwierdzić ich konkretny efekt zdrowotny. Niedawno opublikowano wyniki sugerujące, że dieta bogata w grzyby (co najmniej 3 porcje/ tydz.) wiązała się z niższym ryzykiem raka prostaty w populacji Japończyków w wieku 40–79 lat. Niemniej gatunki grzybów spożywane zwyczajowo przez Japończyków nie są tożsame z naszymi, dlatego te wyniki trudno odnieść do warunków polskich.
Z drugiej strony globu, w badaniu amerykańskim nie wykazano związku między zwyczajowym spożywaniem grzybów a ryzykiem raka czy chorób sercowo-naczyniowych i cukrzycy typu 2. Przy czym pojawia się pytanie, jakie grzyby badani jedli? Oba badania miały charakter obserwacyjny, więc nie możemy w tym kontekście mówić o przyczynowo-skutkowości.
BT: Panuje przekonanie, że grzyby są ciężkostrawne. Czy to prawda?
AS: Człowiek nie ma zdolności do trawienia chityny budującej ścianę komórkową grzyba. Wpływa to co prawda korzystnie na pasaż treści jelitowej, ale jednocześnie na ciężkostrawność grzybów i zmniejszone wykorzystanie zawartych w nim składników mineralnych i witamin. Bez rozłożenia chityny dostępność zawartych w grzybie cennych składników odżywczych jest utrudniona.
Grzyby zawierają m.in. białko, błonnik, witaminy B1, B2, C i E.
Grzyby zawierają m.in. białko, błonnik, witaminy B1, B2, C i E.
BT: W polskich lasach rośnie wiele gatunków grzybów jadalnych. Czy któreś z nich są zdrowsze od innych? Które gatunki są najbardziej cenione?
AS: Trudno powiedzieć, czy jeden gatunek wśród grzybów rosnących w polskich lasach ma korzystniejszy wpływ na zdrowie niż inne. Przyczyna jest prosta – brak obecnie badań, które by to sprawdzały.
W kontekście zawartości składników odżywczych ciekawostką jest, że na przykład borowik szlachetny i koźlarz babka zawierają więcej potasu niż inne badane dotąd grzyby. Szczególnie wysoką zawartością witamin cechuje się maślak zwyczajny.
Z kolei boczniak dostarcza więcej miedzi niż inne grzyby – choć on jest zaliczany akurat do grzybów uprawnych.
Grzyby nie stanowią jednak głównych źródeł składników odżywczych w zwyczajowej diecie, dlatego te dane nie wydają się szczególnie istotne. Pamiętajmy, że leśne grzyby są rzadko spożywane poza sezonem. Podejrzewam, że w wyborze grzybów wygrywają raczej ich walory smakowe. Powinniśmy mieć jednak świadomość, że grzyby zawierają oprócz cennych składników, niezależnie od gatunku, również metale ciężkie, których działanie jest niepożądane.
BT: A propos metali ciężkich. Nie należy zbierać grzybów przy zakładach produkcyjnych, w pobliżu wysypisk śmieci, skupisk odpadów, rosnących w rowach lub na skraju lasu, przy drogach o dużym natężeniu ruchu.
AS: Niestety ciemną stroną grzyba jest kumulacja metali ciężkich. Zanieczyszczone są one zwykle kadmem, rtęcią, ale również ołowiem. Według danych Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) grzyby występują w grupie o najwyższej zawartości aluminium – od 5 do 150 mg/kg, podobnie kadmu. Kadm jest toksyczny głównie dla nerek, może nasilać demineralizację kości i jest karcynogenem.
W analizie grzybów rosnących w Polsce, grzyby uprawne (np. pieczarka, boczniak) zawierały mniej metali ciężkich niż grzyby dziko rosnące (zawartość metali ciężkich wzrasta po ususzeniu grzybów). Autorzy jednej z polskich publikacji sugerują, że ze względu na niewielkie spożycie grzybów, to zanieczyszczenie nie stanowi istotnego zagrożenia.
Grzyby leśne raczej nie są spożywane poza sezonem – nie są też elementem codziennej diety. Średnie spożycie grzybów na mieszkańca Unii Europejskiej wynosi ok. 1,5 kg na osobę (grzybów uprawnych i dziko rosnących). Według EFSA, maksymalna ilość spożywanych grzybów nie powinna przekraczać 100 g tygodniowo w perspektywie długoterminowej.
W dostępnych na rynku grzybach zawartość ołowiu i kadmu nie przekracza przyjętych norm, dlatego ich spożycie nie niesie ze sobą istotnego ryzyka dla zdrowia konsumenta. Niemniej dostępność grzybów wydaje się coraz większa. Poza tym osoby stosujące dietę roślinną spożywają ich relatywnie więcej. Akumulacja przez grzyby metali ciężkich jest także głównym z powodów, dla których odradza się stosowanie ich w diecie dzieci, zarówno tych młodszych, jak i starszych.
|
Zablokowano
